English
 家政学部
 食物栄養学科
 
准教授
桂   博美
Katsura Hiromi

リポジトリへのリンク

その他の所属・職名
家政学研究科 食物栄養学専攻博士前期課程 授業担当教員

職歴
高知県立高知女子大学生活科学部(健康栄養学科)助手
(担当科目:食品学実験Ⅰ,食品学実験Ⅱ,微生物学実験,食品加工学実験Ⅰ,食品加工学実験Ⅱ,食品衛生学実験)  1998/04-2000/03 
県立広島女子大学 生活科学部(健康科学科) 講師
(担当科目:給食管理,給食管理実習Ⅰ,給食管理実習Ⅱ(学外実習),調理学,調理学実験Ⅰ,調理学実験Ⅱ,調理学実験Ⅲ,卒業研究)  2000/04-2003/03 
京都女子大学短期大学部 生活科学科(食物栄養専攻)  講師
(担当科目:給食運営論,給食運営実習,調理実習,校外実習(事前事後指導含む)
(京都女子大学兼担科目:給食運営論,給食経営管理実習,基礎調理学,調理学実習Ⅰ,校外実習(事前事後指導含む),食物学研究法ⅠおよびⅡ)  2003/04-2005/03 
京都女子大学家政学部食物栄養学科 講師
(担当科目:給食運営論,給食運営実習,給食経営管理論、給食経営管理実習,調理学実習Ⅰ,臨地実習(事前事後指導含む),食物栄養研究法ⅠおよびⅡ)  2005/04-2010/03 
京都女子大学家政学部食物栄養学科 准教授
(担当科目:給食運営論,給食運営実習,給食経営管理論、給食経営管理実習,調理学実習Ⅰ,臨地実習(事前事後指導含む),食物栄養研究法ⅠおよびⅡ)
(京都女子大学大学院担当科目:衛生管理学特論)  2010/04-現在 

出身大学院
京都女子大学  修士  家政学研究科  食物学専攻  1995/03  修了  国内   
大阪府立大学  博士後期  農学研究科  農芸化学専攻  1999/03  修了  国内   

取得学位
博士(農学)  大阪府立大学  1999/03 

学生及び受験生へのメッセージ
受験時代は受験の、学生時代は学生の、社会人には社会人の勉強があります。
私自身も様々な形で勉強を続けていける人でありたいと思っています。
是非一緒に学んでいきましょう。   

研究分野
食生活学 
食品科学 
その他 

キーワード
ビタミンB12、食品、調理、加工、栄養、吸収、代謝、給食経営管理 

著書
映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス  学際企画    2015/03  松崎政三、藤井恵子,寺本あい,安藤真美,石原三妃,市川陽子,内山麻子,加賀谷みえ子,桂 博美,神田知子,後藤昌弘,米浪直子,杉山寿美,高橋智子,富田圭子,村上恵,吉村美紀    調理に不慣れな学生向けにDVDとセットの調理の基本操作をまとめた教科書を作成した。(担当部分:本書p60-85の資料集を3名で共同執筆) 
新食品・栄養科学シリーズ「給食経営管理論(第3版)」  化学同人  57-69,87-99  2013/04  中山玲子,内田真理子,小切間美保,神田知子,河野篤子,田中浩子,桂 博美,谷口信子,木川真美     
新食品・栄養科学シリーズ「給食経営管理論(第2版)」  化学同人    2010/12      カリキュラム改定に伴い、管理栄養士養成課程のテキスト「給食経営管理論(第2版)」を執筆した。(担当部分:安全・衛生管理、給食の会計・原価管理を執筆) 
食物と栄養科学シリーズ「調理学」  朝倉書店    2006/03  安藤真美,今田節子,岡本洋子,橘髙博美,久木野睦子,近雅代,佐々木敦子,杉山寿美,寺本あい,花崎憲子,渕上倫子,升井洋至    新カリキュラム管理栄養士養成課程の内容を網羅した「調理学」を執筆した。(担当部分:調理操作中の栄養成分の変化、成分抽出素材の調理特性を執筆) 
新食品・栄養科学シリーズ「給食経営管理論」  化学同人    2005/08      新カリキュラム管理栄養士養成課程のテキスト「給食経営管理論」を執筆した。(担当部分:安全・衛生管理、給食の会計・原価管理を執筆) 
詳細表示...

論文
食品とコバルト―食品に含まれるビタミンB12の話  Functional Food  その他  単著  8/ 2, 109-113  2014/12  桂 博美       
調理加工食品中ビタミンB12の吸収効率-高齢者に適した食品の検討-  ビタミン  学術雑誌  共著  88/ 5,6, 267-274  2014/06  桂 博美,乾 博,土居幸雄  0006-386X    日本人の主なビタミンB12供給源となっている種々の食品について、ビタミンB12の吸収しやすさの目安となる胃内の消化後の遊離型ビタミンB12の割合および量について検討して報告した。 
長期保存食品中ビタミンB12の保存による変化  京都女子大学食物学会誌  大学・研究所紀要  共著  68, 5-10  2013/12  桂 博美、中上 奈緒  0289-3827    長期保存食品であるサバ缶詰とロングライフ乳を用い、保存によるビタミンB12量の低下や吸収しやすさの目安の一つである遊離型ビタミンB12割合の低下について報告した。 
大豆たん白の給食への活用Ⅱ~工程管理・衛生管理・原価管理および食育の課題~  日本調理食品研究会誌「調理食品と技術」  その他  単著  17/ 1, 1-5  2011/06        大豆たん白を給食に用いた際の工程・衛生・原価管理における利点と欠点を、作業担当者に対するアンケートによって評価したところ、これら全ての面で大豆たん白が優れている事が分かった。しかし食育への活用には課題が明らかにされた。 
大豆たん白の給食への活用Ⅰ~栄養教諭・管理栄養士を目指す学生の評価~  日本調理食品研究会誌「調理食品と技術」  その他  単著  16/ 4, 13-18  2011/03        大豆たん白を給食に用いて栄養教諭および管理栄養士を目指す学生から評価を受けた。その結果、提供方法や提供する対象者が限られるものの利用に前向きな学生が多かった。 
詳細表示...

研究発表
学会発表  The forms of vitamin B12 in some seafood  12th Asian Congress of Nutrition  2015/05   
シンポジウム  「今、求められている給食経営管理能力とは何か-教育養成の現状とこれからの課題-」  第5回日本給食経営管理学会学術総会  2009/10   
学会発表  Culinary Effect on the Vitamin B12 Intake from Food  15th International Congress of Dietetics(横浜)  2008/09  全卵、卵黄、魚介類のだしにおける調理加工が、胃内人工消化試験後のビタミンB12のタンパク質結合型と遊離型の割合に及ぼす影響を決定し、吸収のしやすさを検討した。その結果、全卵よりは卵黄の方が、魚肉より魚肉から得たスープの方が含まれるビタミンB12が吸収されやすい形体である可能性が示された。 
学会発表  Culinary effect on the release of free vitamin B12 from fish meats during in vitro gastric digestion  International Internadisciplinary Conference on Vitamins, Coenzymes and Biofactors(淡路)  2005/11  サバ魚肉に含まれるビタミンB12が胃内を想定した人工消化試験によって結合タンパク質から切り離され、唾液腺由来のハプトコリンに結合可能な遊離型になるのかどうか検討した。その際、サバの魚肉は水煮したものと生のものとし、胃内のビタミンB12 の遊離に及ぼす調理の影響について調べた。その結果、水煮調理を行っても行わなくてもタンパク質結合型のビタミンB12 と遊離型との比率が変わらないことが分かり、絶対量のみ約2倍に増加した。 
学会発表  Bioavailability of Vitamin B12 compounds from Japanese Green Tea Extracts  Proceeding in International Conference on O-cha (tea) Culture and Science(静岡)  2004/11  日本緑茶に含まれるビタミンB12にビタミンB12欠乏ラットの回復能力があるかを検討した。その結果、緑茶飲料(人が飲む程度の濃度)を投与されたビタミンB12欠乏ラットは、回復傾向を示した。 
詳細表示...

担当授業科目
大学  栄養教育実習指導 
詳細表示...

教科書・教材
「調理で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画  2015/03   
新食品・栄養科学シリーズ「給食経営管理論(第2版)」化学同人  2010/12   
食物と栄養科学シリーズ「調理学」朝倉書店  2006/03   
新食品・栄養科学シリーズ「給食経営管理論」化学同人  2005/08   
詳細表示...

社会活動
滋賀県栄養教諭・学校栄養職員研究会平成28年度研修会講師  2016/04/26-2016/04/26  「給食管理の充実と指導」について講演を行った。 
滋賀県栄養士会平成27年度生涯教育研修会「食事管理プロセス」講師  2015/09/05-2015/09/05  献立計画から実施、評価、改善までの一連の食事管理プロセスについて日本栄養士会の生涯研修会の基本単位の講義を行った。 
けいはんな学術文化協会主催 第180回けいはんなサロン サイエンスメディエーター  2014/06-現在  「オメガ3食品とは何か~脂質栄養学入門から献立例まで~」 
けいはんな学術文化協会主催 第22回けいはんなサロン サイエンスメディエーター  2011/04-現在  『「甘味料のお話」~日常生活に登場するさまざまな糖質と健康~』 
京都の大学「学び」フォーラム 講師  2008/10-現在  「ニンジンのカロテンを効率よく吸収するためには?」 
詳細表示...

所属学会
日本給食経営管理学会 2005-現在  国内
日本調理食品研究会 2005/04-2014/03  国内
日本食品科学工学会 2003-現在  国内
日本栄養食糧学会 1999-現在  国内
日本家政学会 1998-現在  国内
日本調理科学 1998-現在  国内
日本栄養士会 1998-現在  国内
日本栄養改善学会 1998-現在  国内
日本ビタミン学会 1996-現在  国内
日本農芸化学会 1994-現在  国内